“La trufa le cambió la vida al pueblo”, afirma Faustino Terradas, gerente de ventas de Trufas del Nuevo Mundo, la empresa de Espartillar pionera de este hongo que es conocido en el mundo como “el diamante negro” de la gastronomía.
En esta localidad del partido de Saavedra tiene el mayor campo productivo de la Argentina y fue un pilar en la organización de la primera fiesta dedicada a este producto en el país que se hizo el sábado y el domingo pasados. Allí estuvieron chefs como Dolli Irigoyen y Christophe Krywonis. El pueblo, de 800 habitantes, recibió a más de 5000 personas.
El kilo de este hongo simbionte, que crece bajo tierra, tiene un costo de US$2000, pero la trufa blanca del Piamonte italiano llega a cotizar a 6000 euros el kilo. Durante la fiesta Trufar, se vendió a precios muy “populares”: el gramo de calidad “primera” se ofreció a $208 y el de “segunda”, a $107. Con 25 gramos ya se puede hacer un buen plato para toda la familia. Así, en 48 horas se vendieron tres kilos.
“Todo el pueblo se unió por la trufa. Nos cambió la historia”, afirma Liliana Olleta, propietaria del único hotel del pueblo (“Peumayén”), que abrió sus puertas en 2011, el mismo año en el que la trufera comenzó a plantar 10.000 robles y 10.000 encinas. “Desde que comenzó a cosecharse trufas, tenemos trabajo. Se sorprenden que en una localidad tan chica haya trufas tan accesibles”, señaló.
La visión de Dolly Irigoyen
“Me gustó la fiesta, porque no fue politizada, no hubo sponsors, fue una fiesta del pueblo, de la familia”, afirmó la incansable viajera y especialista en aromas regionales. Realizó una clase magistral con platos trufados. “En todo el mundo es muy cara y es fantástico que los truferos la ofrezcan a un precio popular”.
La extracción
¿Qué es la trufa? Es un hongo comestible que crece en las raíces de determinadas árboles, como las encinas y los robles de Espartillar. Las bellotas (semillas de ambos) son primero inoculadas con esporas del hongo tuber malanosporum, una vez que germinan, se plantan y recién al cuarto año, ya en el campo, es posible que se formen las denominadas trufas. El hongo capta los minerales y el agua de la tierra y se los pasa a la planta, que a su vez le devuelve nutrientes. Ambos se fortalecen. Hay que esperar diez años para poder cosechar una trufa con buen peso y valores aromáticos aceptables para el consumo.
La trufa, siempre bajo tierra, germina en noviembre, se desarrolla en el verano y alcanza su plenitud con la llegada del frío, a fines de mayo y principios de septiembre es la cosecha. El olfato humano no es capaz de sentirla. En la antigüedad se usaban cerdos, una vez que las percibían, escarbaban la tierra, pero luego se las comían. En la actualidad, se usan perros entrenados, que las marcan, escarban y luego se hace un proceso de extracción casi quirúrgica con una pala trufera.
“Pensar que somos la capital de la trufa, un elemento tan caro en todo el mundo y que acá lo tenemos tan a mano, nos llena de orgullo”, dice Javier Ruppel, presidente del Club Sportivo Belgrano. La institución, que pronto cumplirá 100 años, prestó sus instalaciones para recibir a los emprendedores que llevaron sus productos. “Nos unimos todos, trabajamos todos por este sueño”, confiesa. Una larga columna de humo emergía del patio del establecimiento: la carne asada, infaltable en el ámbito rural, también acompañó, como un estandarte, a la trufa. “Apostamos a la familia, a fortalecer vínculos, a la unión comunal”, afirma Agustín Camandona, secretario de Cultura de Saavedra.
Fuente y fotos: La Nación